Ogni anno il consumo di cibo contaminato è associato a circa 866 milioni di casi di malattia e 1,52 milioni di decessi nel mondo. È la stima aggiornata dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) sulla base dei dati relativi al 2021, che amplia il quadro dei rischi per la sicurezza alimentare: non soltanto batteri, virus e parassiti, ma anche sostanze chimiche capaci di provocare conseguenze gravi nel lungo periodo. La nuova valutazione prende in esame 42 pericoli biologici e chimici in 194 Paesi, offrendo una fotografia più ampia rispetto alle precedenti analisi.
Arsenico e piombo: i contaminanti che possono arrivare nel piatto
Il dato più significativo riguarda proprio i rischi chimici. Secondo l’OMS, nel 2021 queste esposizioni sono state responsabili del 73% dei decessi attribuiti agli alimenti contaminati. Tra le sostanze più pericolose figurano arsenico inorganico e piombo, associati a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e tumori. L’esposizione può avvenire attraverso acqua e terreni contaminati, coltivazioni, ingredienti adulterati o materiali utilizzati nella preparazione degli alimenti.
Anche il mercurio, in particolare nella forma di metilmercurio presente soprattutto in alcuni prodotti ittici, rappresenta una minaccia per la salute. L’esposizione durante lo sviluppo può compromettere il sistema nervoso e le capacità cognitive dei bambini. Tra gli altri contaminanti considerati figurano cadmio, diossine e aflatossine, tossine prodotte da alcune muffe che possono svilupparsi, per esempio, in mais, arachidi e altri prodotti conservati in condizioni inadeguate. L’esposizione prolungata alle aflatossine è associata a un aumento del rischio di tumore al fegato.
Batteri, virus e parassiti: centinaia di milioni di infezioni
I pericoli biologici restano comunque responsabili della maggior parte delle malattie di origine alimentare: nel 2021 hanno causato circa 860 milioni di casi. Tra gli agenti coinvolti figurano Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli produttore di tossina Shiga, virus e parassiti. Le manifestazioni possono essere molto diverse: nausea, vomito, febbre, dolori addominali e diarrea sono tra i sintomi più comuni, ma alcune infezioni possono provocare complicanze anche gravi.
Particolare attenzione richiede la Listeria, che può contaminare alimenti pronti al consumo e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. È in grado di moltiplicarsi anche alle temperature di refrigerazione e può causare conseguenze severe nelle persone più vulnerabili, tra cui anziani, soggetti immunodepressi e donne in gravidanza, con rischi anche per il feto e il neonato.
Bambini sotto i cinque anni tra i più esposti
Il peso delle malattie alimentari non è distribuito in modo uniforme. I bambini sotto i cinque anni, pur rappresentando una quota ridotta della popolazione mondiale, sopportano una parte sproporzionata del carico sanitario: secondo l’OMS, il rischio di ammalarsi per il consumo di cibo contaminato è circa 2,7 volte superiore rispetto alle persone di età pari o superiore a cinque anni. Nel 2021, questa fascia d’età ha registrato 143.000 decessi associati agli alimenti non sicuri.
Le conseguenze possono andare oltre l’episodio acuto. Infezioni ripetute e diarrea possono contribuire a malnutrizione e problemi di crescita, mentre l’esposizione a sostanze come piombo e metilmercurio può interferire con lo sviluppo neurologico. Le aree più colpite sono l’Africa e il Sud-Est asiatico, dove si concentra una parte consistente dei casi e dei decessi.
Sicurezza alimentare: la prevenzione comincia dalla filiera
La contaminazione può verificarsi in qualsiasi fase: produzione agricola e allevamento, trasformazione, trasporto, conservazione, preparazione e consumo. Per questo l’OMS richiama la necessità di un approccio integrato, che coinvolga salute umana, salute animale, agricoltura e ambiente. Non basta intervenire quando un alimento arriva sul mercato: occorre prevenire l’inquinamento di acqua e suolo, rafforzare i controlli industriali e migliorare i sistemi di sorveglianza.
Anche le abitudini quotidiane hanno un ruolo. L’OMS raccomanda di mantenere pulite mani e superfici, separare alimenti crudi e cotti, cuocere accuratamente i cibi, conservarli a temperature sicure e utilizzare acqua e materie prime affidabili. Sono precauzioni semplici, ma fondamentali per ridurre il rischio microbiologico. Per i contaminanti chimici, invece, la protezione dipende soprattutto da controlli lungo la filiera e interventi sulle fonti di inquinamento: una volta entrate nella catena alimentare, alcune sostanze possono essere difficili, se non impossibili, da eliminare.