Negli ultimi giorni si è tornato a parlare del prosciutto cotto come alimento “cancerogeno”, soprattutto per via di uno studio pubblicato su The BMJ all’inizio del 2026 basato sulla grande coorte francese NutriNet-Santé. Ma la situazione è un po’ più sfumata di come spesso viene presentata.
Non è una scoperta nuova sul prosciutto
Il fatto che il prosciutto cotto rientri tra gli alimenti associati a un aumento del rischio di tumore non è una novità. Già nel 2015 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) – l’organo dell’OMS che valuta gli agenti cancerogeni – aveva inserito le carni lavorate (tra cui prosciutto cotto e altri salumi) nel Gruppo 1: cioè sostanze per le quali esistono prove sufficienti di un legame con il cancro, in particolare quello del colon-retto.
Questa classificazione non significa che mangiarle una volta significhi automaticamente ammalarsi, ma indica che il consumo regolare nel tempo è associato a un rischio maggiore rispetto a chi non ne fa uso.
Quanto aumenta il rischio?
I dati epidemiologici indicano che:
- Ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata al giorno è associata a un aumento di circa 18% del rischio di tumore del colon-retto, rispetto a chi ne consuma meno o quasi mai.
Questa percentuale va interpretata nel contesto di un rischio di base già basso: un aumento relativo non significa che il rischio assoluto diventi enorme, ma che cresce in proporzione rispetto a una dieta che ne è quasi priva.
Il nuovo studio NutriNet-Santé del 2026
Lo studio pubblicato su The BMJ nel gennaio 2026 ha analizzato oltre 105.000 partecipanti in Francia dal 2009 al 2023, confrontando l’assunzione di additivi conservanti e l’incidenza di tumori.
I risultati più rilevanti:
- Un più alto consumo di diversi preservanti usati negli alimenti industriali è associato a un aumento complessivo dei tumori (inclusi seno e prostata), anche se non tutti i singoli additivi mostrano un legame chiaro con ogni tipo di cancro.
- Tra questi, nitriti e nitrati (presenti anche nei salumi) sono stati associati a incrementi del rischio per alcuni tumori, come quello alla prostata (+32% nei consumatori più esposti) e al seno (+22% per nitrati), sebbene le correlazioni non siano definitive.
Il messaggio chiave degli autori è che sono state osservate associazioni, non prove di causa diretta: essendo uno studio osservazionale, non si può stabilire con certezza che siano i conservanti a causare i tumori.
Perché succede: le ipotesi biologiche
I salumi e altre carni lavorate sono ricchi di conservanti come nitriti e nitrati, usati per preservare colore e sapore. Questi composti possono trasformarsi nell’intestino in molecole chiamate nitrosammine, che in modelli sperimentali sono considerate potenzialmente cancerogene.
Inoltre, gli stili di vita complessivi (fumo, alcol, sedentarietà) e altri alimenti della dieta giocano un ruolo importante e possono modulare il rischio individuale in modo significativo.
Cosa consigliano le linee guida nutrizionali
Le principali indicazioni nutrizionali invitano a:
- Limitare il consumo di carni lavorate, idealmente a non più di 50 g a settimana, se non meno.
- Prediligere alimenti freschi, non processati, come frutta, verdura, legumi e cereali integrali.
- Inserire carne e salumi in un contesto di dieta complessivamente sana (come quella mediterranea).
È importante ricordare che una fetta occasionale di prosciutto cotto non è “letale”: il rischio aumenta soprattutto se questi alimenti vengono consumati regolarmente e in grandi quantità nel tempo.