La Ricetta del venerdì: gli spaghetti alle cozze

Le cozze sono forse il prodotto più rappresentativo della cucina pugliese, in particolare quella della zona di Taranto. Il loro sapore si distingue nettamente da quello di cozze di altra provenienza grazie alle particolari condizioni in cui vengono coltivate, ovvero il mescolarsi delle acque salate del Mar Piccolo con le correnti di acqua dolce chiamate citri. Nel Mar Piccolo si contano ben 34 citri e il loro fondersi con l’acqua salmastra crea le condizioni ideali per la coltivazione di questi mitili tanto apprezzati nel mondo. Alla bassa salinità si aggiunge un altro essenziale fattore: il Mar Piccolo è infatti un mare calmo e questo favorisce lo sviluppo di mitili dal sapore unico senza eccessivi stress.

La cozza tarantina si presenta piccola ma polposa e dolce, di colore bianco-rosato, col profumo di mare addosso. Al momento dell’acquisto le cozze devono essere ben chiuse. Il loro guscio va poi ripulito sotto il getto dell’acqua strofinandoci sopra una spugnetta metallica e, a operazione completata, sono pronte per essere cotte in padella. Durante la cottura si usa muovere ogni tanto il tegame per facilitare la loro apertura. Quelle che a conclusione della cottura restano chiuse, vanno scartate senza rimorsi, e NON aperte a forza.  La ricetta che vi proponiamo oggi è fatta di cozze e pasta: gli spaghetti con le cozze alla tarantina.

Ingredienti

  • 1 kg di cozze
  • 320 g di spaghetti
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • peperoncino QB

Procedimento

  • Per realizzare gli spaghetti con le cozze è fondamentale pulirle molto bene e lavarle sotto l’acqua corrente. Fate scaldare l’olio in una padella piuttosto larga e lasciatevi appassire gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino. Quando saranno appena dorati alzate la fiamma, unitevi le cozze e fatele aprire. Mano a mano che si aprono toglietele dal calore e disponetele su un piatto.
  • Sgusciate buona parte delle cozze, lasciando intatte le più grosse. Raccogliete in una ciotola il liquido che si sarà formato nella padella, filtrandolo attraverso una garza o un telo sottile.
  • Versate il liquido in una padella e lasciatelo restringere. Lessate gli spaghetti in acqua, scolateli al dente e uniteli alla padella. Fateli insaporire per 1-2 minuti, in modo che assorbano parte del liquido e unite i molluschi sgusciati. Spolverate con il prezzemolo tritato e fate saltare per qualche secondo.
  • Completate con quelle con i gusci e servite subito in tavola.